Die Beweidung auf dem Höltigbaum begann in Jahr 2000 auf einer Gesamtgröße von 220 Hektar. Mittlerweile hat sich die Beweidung auf 195 Hektar auf hamburgischer und 190 Hektar auf schleswig-holsteinischer Fläche vergrößert. Derzeit leben ca. 150 Rinder und ca. 40 Schafe auf dem Gelände. Den Sommer über gesellen sich noch etwa 100 Ziegen dazu.

Die Rinder müssen einige Voraussetzungen erfüllen, damit eine ganzjährige Beweidung möglich ist. Die Tiere müssen robust sein, eine stabile Gesundheit aufweisen und friedfertig sein. Vor allem müssen sie über eine wirksame Thermoregulation verfügen, so dass sie auch unter ungünstigen Witterungsbedingungen keine bedrohlichen Gewichtsverluste erleiden. Zudem müssen sie in der Lage sein, ihre Geburten ohne Beihilfe allein im Gelände bewerkstelligen können. Dieses alles ist beim ursprünglich aus Schottland stammenden Galloway ausgeprägt.

Die Rinder leben im Höltigbaum auf traditionelle Art im Herdenverband. Es erfolgt keine Stallhaltung und soweit die Witterung es zulässt, keine Zufütterung. Brunnen wurden angelegt, damit für die Tiere genügend Trinkwasser auch im trockenen Sommer zur Verfügung steht.

Die Herden von Schafen und Rindern in dem Naturschutzgebiet nutzen die Flächen teilweise gemeinsam und grasen in friedlicher Koexistenz. Die Tiere wurden beim Weiden in verschiedenen Situationen beobachtet. Sowohl im gemischten Verband als auch in Herden getrennt, ohne Sichtkontakt stehend, konnten keinerlei Anzeichen von Interaktion festgestellt werden, die auf eine gegenseitige Störung hindeuten würden.

Mit Glück können die Besucher beim Rundgang über den Höltigbaum eine Gruppe alleinstehender Jungrinder sehen, liebevoll „Rinderkindergärten“ genannt. Mutterkühe lassen ihre Kälber während ihrer Weidegänge regelmäßig allein. Die Kälber schließen sich in kleinen Herden zusammen. Kälberlose Kühe oder Ochsen halten sich in enger Nähe zu diesen auf, was den Eindruck erweckt, als würden sie die Kälber beaufsichtigen.